Historique : Ce fromage a été conçu dans les fermes, lorsqu'il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de cendre récupérée dans l'âtre sous le chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes et moisissures.
Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un fromage fermier.
Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.
Présentation
Pour changer notre séance du jour avait pour thème « le Morbier »
Etude générale du fromage
D’existence certainement plus ancienne mais c’est au 18éme que s’est surtout développé la fabrication du Morbier.
L’aire de production est sensiblement la même que pour le comté Jura, Doubs mais pas dans l’Ain. Avant 2000 toute la France pouvait produire du Morbier même avec du lait pasteurisé mais depuis l’Appellation d’Origine Contrôlée obtenue en 2000 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 2002, un cahier des charges très pointu spécifie : fromage à pâte pressée non cuite fabriqué avec du lait cru de vache.
Le Morbier doit avoir une pâte souple et onctueuse, de texture fine, avec un léger goût de crème, de couleur ivoire à jaune selon la saison de production.
La meule est de forme cylindrique avec un talon convexe et son poids varie entre 5 et 8 kg. L’affinage est de 45 jours minimum pour un Morbier jeune et peut aller jusqu’à 100 jours pour un Morbier plus complexe.
La croûte naturelle, lisse, homogène, de gris clair à beige orangé.
La raie noire que referme ce fromage est son signe de reconnaissance.
Il est uniquement fabriqué et affiné dans les fruitières et non dans les caves d’affinage comme le comté
DEGUSTATION
Morbier des fromageries suivantes dégustés
Jeunes affinage environ 45 jours
1- Arnaud : Pâte souple manque d’élasticité, raie pâle odeur lactique
2- Tourmont : pâte souple, élastique, raie bien nette quelques yeux
3- Plasne : pâte cassante, odeur cuir étable
4- Granges sur Baume : pâte jaune, faible raie non centrée, odeurs d’oignons grillés
5- Ounans : pâte cassante, quelques ouvertures, odeur lactique
8- Lavigny : raie pas droite, odeurs lactique beurre frais
Fruités ou vieux affinage 100 jours
6- Mont Rivel : pâte souple, élastique, très fondante en bouche, odeur de cuir
7- Arnaud : Croûte claire, pâte souple, odeur lactique on ne lui donnerait pas 100 jours
Vins dégustés
1-Jacquère 2015
2- Mondeuse 2021
3- Chardonnay 2015 Domaine Villet
4- Fleurie 2020
5- Savagnin 2014 Domaine Grand
6- Barbera 2017
7- Blanc de Noir Cave de Tain Syrah vinifiée en blanc
Accords
En général les vins blancs se sont mieux mariés avec les Morbier surtout les jeunes.
En effet les tanins des vins rouges sont souvent compliqués à marier avec le fromage : l’acidité du fromage, ses notes lactiques créent une certaine amertume avec les tanins, ce qui complique l’accord.
L’accord régional a été le plus apprécié avec le Chardonnay et le Savagnin.
Etude et dégustation de Morbier
Accords Morbier/Vins
Samedi 11 mars 2023
Marie-Thérèse Grappe - Présidente de l'AODJ
81 route du Revermont - 39230 Saint-Lothain (Jura)
03 84 37 09 22 - oeno.grappe@wanadoo.fr